Warenwetregeling Gehakt vlees en vleesbereidingen

Artikel 1 1 In deze regeling wordt verstaan onder: a. werkplaats: plaats waar gehakt vlees of vleesbereidingen worden bereid; b. bevoegde autoriteit: de Voedsel en Waren Autoriteit; c. verordening (EG) 852/2004 : verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne (PbEU L 139 en 226). 2 Bij de microbiologische beoordeling van monsters wordt in deze regeling verstaan onder: a. n: aantal eenheden in het monster. b. m: bovengrens. Alle uitslagen die lager zijn worden als bevredigend beschouwd. c. M: bovengrens van aanvaardbaarheid. Een hogere uitslag wordt niet meer bevredigend geacht. De waarden van M worden vastgesteld op 10 m bij telling in vast milieu en op 30 m bij telling in vloeibaar milieu. d. c: aantal eenheden van het monster met waarden tussen m en M. 3 Deze regeling is niet van toepassing op: a. de detailhandel; b. verkoopplaatsen, grenzend aan werkplaatsen, waar gehakt vlees of vleesbereidingen rechtstreeks aan de eindverbruiker worden verkocht; c. waren bestemd voor uitvoer. 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 01-01-2006

Artikel 2 Vervallen 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 01-01-2006

Artikel 3 Vervallen 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 01-01-2006

Artikel 4 1 De exploitant of beheerder van een werkplaats voert constant controles uit waarbij de volgende beginselen in acht worden genomen: a. verordening (EG) 852/2004 bijlage 1 2 onverminderd bijlage II, hoofdstuk IX, punt 1, van, worden controles verricht op de grondstoffen die de werkplaats worden binnengebracht, teneinde te voldoen aan de richtsnoeren, bedoeld in deen; b. monsters, bestaande uit vijf eenheden en representatief voor de dagproductie, worden genomen en vervolgens geanalyseerd in een door de bevoegde autoriteit erkend laboratorium, met dien verstande dat monsters voor vleesbereidingen diep uit het spierweefsel genomen worden, na uitbranding van de huid; c. artikel 5, eerste lid, onder c, van het Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen de op de voet van onderdeel b verkregen resultaten van de verschillende controles en tests worden op schrift of op een andere wijze geregistreerd bewaard gedurende ten minste twee jaar, met dien verstande dat voor uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijke eet- of drinkwaren een bewaartermijn geldt tot ten minste zes maanden na de uiterste consumptiedatum, bedoeld in; d. de onder c bedoelde resultaten worden op verzoek ter beschikking van de bevoegde autoriteit gesteld; e. indien de exploitant of beheerder op grond van het laboratoriumonderzoek of van andere gegevens een gevaar voor de volksgezondheid vaststelt, wordt de bevoegde autoriteit daarvan in kennis gesteld; en f. bij onmiddellijk gevaar voor de volksgezondheid wordt de hoeveelheid eet- of drinkwaren die is verkregen onder technologisch vergelijkbare omstandigheden die hetzelfde gevaar kunnen opleveren, uit de handel genomen, en onder toezicht en verantwoordelijkheid van de bevoegde autoriteit gesteld. 2 Het in het eerste lid bedoelde microbiologisch onderzoek wordt verricht in een werkplaats of in een laboratorium, erkend door de bevoegde autoriteit, in de navolgende frequentie: a. dagelijks, wat betreft gehakt vlees en bereidingen van gehakt vlees; b. ten minste wekelijks, wat betreft ander gehakt vlees en andere vleesbereidingen. 3 De in het eerste lid bedoelde microbiologische controles worden verricht volgens erkende wetenschappelijke en in de praktijk beproefde methodes, met name die welke zijn omschreven in internationale normen. Het resultaat van deze microbiologische controles wordt geëvalueerd volgens: a. bijlage 1, hoofdstuk II de interpretatierichtsnoeren van, wat betreft gehakt vlees en uit gehakt vlees van slachtvee verkregen vleesbereidingen, met uitzondering van verse worst en worstvlees; b. bijlage 2 de interpretatierichtsnoeren van, wat betreft andere vleesbereidingen. 4 De in het eerste lid bedoelde eisen inzake zelfcontrole zijn opgesteld in overleg met de bevoegde autoriteit. 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 01-01-2006 De wijzigingsopdracht is niet geheel juist.

Artikel 4a 1 bijlage 1 bijlage 2 Indien 15 dagen nadat de bevoegde autoriteit heeft vastgesteld dat in een werkplaats de inenbedoelde richtsnoeren bij herhaling niet worden nageleefd, de uit die werkplaats afkomstige waren nog steeds niet voldoen aan deze richtsnoeren, dan: a. neemt de bevoegde autoriteit alle passende maatregelen om de geconstateerde tekortkomingen te verhelpen; b. schrijft de bevoegde autoriteit in voorkomend geval voor dat de desbetreffende waren een warmtebehandeling ondergaan; c. schort de bevoegde autoriteit de erkenning van die werkplaats op, indien de onder a en b bedoelde maatregelen niet toereikend zijn. 2 Indien de bevoegde autoriteit heeft vastgesteld dat in een werkplaats sprake is van overtreding van de hygiënevoorschriften van deze regeling, dan: a. kan de bevoegde autoriteit ingrijpen in het gebruik van apparatuur of lokalen, en alle nodige maatregelen treffen waaronder het verlagen van het productietempo of het tijdelijk stilleggen van het productieproces; b. artikel 4, eerste lid, onder f schort de bevoegde autoriteit de erkenning tijdelijk op, indien de onder a, of de in, bedoelde maatregelen onvoldoende zijn gebleken om de situatie te verbeteren; c. trekt de bevoegde autoriteit de erkenning in, indien de exploitant of de beheerder van de inrichting de geconstateerde gebreken niet binnen de door de bevoegde autoriteit vastgestelde termijn herstelt. 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 2005 233 30-11-2005 22-11-2005 VGP/VL2636846 01-01-2006

Artikel 5 De exploitant of beheerder van een inrichting verzorgt in overleg met de bevoegde autoriteit een opleidingsprogramma dat het daar werkzame personeel in staat stelt te voldoen aan voorschriften, aangepast aan de productiestructuur, inzake het op hygiënische wijze bereiden en behandelen van eet- en drinkwaren. Deze bepaling is niet van toepassing op personeel dat reeds over een voldoende kwalificatie beschikt, ten bewijze waarvan een diploma overlegd kan worden. 1999 177 15-09-1999 07-09-1999 GZB/VVB-993749 1999 177 15-09-1999 07-09-1999 GZB/VVB-993749 17-09-1999

Artikel 6 Deze regeling treedt in werking met ingang van 17 september 1999. 1999 177 15-09-1999 07-09-1999 GZB/VVB-993749 1999 177 15-09-1999 07-09-1999 GZB/VVB-993749 17-09-1999

Artikel 7 Deze regeling wordt aangehaald als: Warenwetregeling Gehakt vlees en vleesbereidingen. 1999 177 15-09-1999 07-09-1999 GZB/VVB-993749 1999 177 15-09-1999 07-09-1999 GZB/VVB-993749 17-09-1999

artikel 4, eerste lid, onder a, en derde lid, onder a

Richtsnoeren voor de samenstelling en microbiologische richtsnoeren I Richtsnoeren voor de samenstelling/controles op basis van het daggemiddelde Vetgehalte Verhouding collageen/vleeseiwit gehakt vlees van mager vlees ≤ 7% ≤ 12 zuiver gehakt vlees van runderen ≤ 20% ≤ 15 gehakt vlees dat varkensvlees bevat ≤ 30% ≤ 18 gehakt vlees van andere soorten ≤ 25% ≤ 15 II Microbiologische richtsnoeren artikel 4, tweede lid De werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden zien erop toe dat het gehakte vlees bij de in, bedoelde controles volgens onderstaande evaluatiemethoden aan de volgende richtsnoeren voldoet: De resultaten van de microbiologische analyse worden geëvalueerd volgens: M m mesofiele aërobe bacteriën n = 5; c = 2 5 x 106/g 5 x 105/g Escherichia coli n = 5; c = 2 5 x 102/g 50/g Salmonella n = 5; c = 0 afwezigheid in 10 g Staphylococcus aureus n = 5; c = 2 5 x 103/g 102/g A. Een indeling in drie verontreinigingsklassen voor mesofiele aërobe bacteriën, Escherichia coli en Staphylococcus aureus: ‐ een klasse waarin de uitslag lager dan of gelijk is aan het criterium m; ‐ een klasse die tussen het criterium m en de drempel M in ligt; ‐ een klasse die hoger ligt dan drempel M. 1. De kwaliteit van de partij wordt beschouwd als: a. bevredigend indien alle waargenomen waarden lager liggen dan of gelijk zijn aan 3 m bij gebruik in een vast milieu en 10 m bij gebruik in een vloeibaar milieu; b. aanvaardbaar indien de waargenomen waarden liggen tussen: en indien c/n lager is dan of gelijk is aan 2/5 in de indeling n = 5 en c = 2 of enige andere indeling van gelijke of grotere doeltreffendheid die erkend is door de Raad van de Europese Unie. 3 m en 10 m (= M) in vast milieu; 10 m en 30 m (= M) in vloeibaar milieu; 2. De kwaliteit van de partij wordt als niet bevredigend beschouwd: Indien evenwel de onder b bedoelde drempel voor aërobe micro-organismen bij + 30°C wordt overschreden terwijl aan de andere richtsnoeren wordt voldaan, wordt deze overschrijding met name voor rauwe producten aanvullend geïnterpreteerd. In elk geval wordt de waar als giftig of bedorven beschouwd wanneer de verontreiniging de bacteriële grenswaarde S bereikt, die in het algemene geval is vastgesteld op m.103. Voor Staphylococcus aureus overschrijdt deze S-waarde nooit 5.104. De toleranties die verband houden met de analysetechnieken zijn niet van toepassing op de waarden M en S. a. in alle gevallen waarin waarden hoger dan M worden waargenomen; b. wanneer c/n hoger ligt dan 2/5. B. Een indeling in twee klassen voor Salmonella, zonder tolerantie, met de volgende omschrijvingen: ‘Afwezigheid in’: de uitslag wordt als bevredigend beschouwd; ‘Aanwezigheid in’: de uitslag wordt als niet bevredigend beschouwd.

artikel 4, eerste lid, onder a, en derde lid, onder b

Microbiologische richtsnoeren artikel 4, tweede lid bijlage 6 De werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden zien erop toe dat de vleesbereidingen bij de in, bedoelde controles volgens de inbedoelde evaluatiemethoden aan de volgende criteria voldoen: Vleesbereidingen M m Escherichia coli n = 5; c = 2 5 x 103/g 5 x 102/g Staphylococcus aureus n = 5; c = 1 5 x 103/g 5 x 102/g Salmonella n = 5; c = 0 Afwezig in 1 g.